北海道吐司(70%冷藏中種法)

8.6 綜合評分
571 人做過這道菜
O(∩_∩)O~
   大名鼎鼎的北海道吐司,不多介紹,玩烘焙必須做。
   不是妃娟版的,是愛和自由改編版70%中種版,個人更喜歡愛和自由版本的。操作更方便,口感香甜、綿軟。原方子戳這里http://blog.sina.com.cn/s/blog_53daa4bf01017iig.html
   大晚上來追加菜譜哈!這絕對是很容易就能做到組織超好的方子,剛才切吐司自己都被組織迷到了。

用料  

中種
高粉 175g
酵母 3g
牛奶 72.5g
蛋白 37.5g
主面團
高粉 75g
45g
3g
淡奶油 55g
黃油 20g
水(我自己增加的) 8g

北海道吐司(70%冷藏中種法)的做法  

  1. 中種里的酵母溶于溫牛奶中,然后與中種其它原料放在一起揉勻。

    北海道吐司(70%冷藏中種法)的做法 步驟1
  2. 揉好的中種放冰箱進行發酵15個小時左右,發至約4倍左右。這時候的面團會略有甜酒的味道。

    北海道吐司(70%冷藏中種法)的做法 步驟2
  3. 取出中種,撕成小塊,與主面團原料一起,揉至完全狀態。

    北海道吐司(70%冷藏中種法)的做法 步驟3
  4. 面團放在26℃左右的環境中進行一次發酵,發至2-2.5倍大。用手指蘸少量高粉,在面團戳小洞,洞口緩慢回縮(基本不回縮)、不塌陷即可?,F在室溫我發了一個半小時就好了。

    北海道吐司(70%冷藏中種法)的做法 步驟4
  5. 松弛后的面團取出排氣后,平均分割成2個,滾圓后松弛15分鐘。松弛后的面團搟成橢圓形,翻面后自上下各三分之一向內折,然后壓薄底邊,自上而下卷成卷。

    北海道吐司(70%冷藏中種法)的做法 步驟5
  6. 整形好的面團放入吐司盒。二次發酵,發至模具7-8成滿。

    北海道吐司(70%冷藏中種法)的做法 步驟6
  7. 烤箱180°烤40-45分鐘左右。上表面上色了注意及時蓋錫紙。

    北海道吐司(70%冷藏中種法)的做法 步驟7
  8. 當然,這個方子拿來做成排包也是超級贊的。

    北海道吐司(70%冷藏中種法)的做法 步驟8
  9. 看看這組織,撕起來吃,超過癮。

    北海道吐司(70%冷藏中種法)的做法 步驟9

小貼士

1、配方里的水是我自己加的,因為原方子面團偏干。大家根據面粉的吸水性自由增減水量。
2、中種用室溫發也可以,大概發至四倍大,面團有酸味即可。
3、夏天來了,酵母可以稍微少放點,2g即可。

參照這個菜譜,大家做出 750 作品

全部750個作品

 
該菜譜創建于
20097 收藏


北海道吐司(70%冷藏中種法)的答疑

  • 香香喜歡哇  1年前  
    23
    你好  我冷藏發酵為什么總發不起呢 我說下我的情況:冰箱溫度5度 中種團用溫牛奶揉好后室溫發起來些后再放冷藏的 18個小時不但沒發大 感覺還縮小變硬了 拿出來回溫一小時又會起來 酵母是安琪的干酵母 新開封的應該不會失去活性  室溫也能發起來 就是一放冷藏就完全不會發了 可以幫分析下什么原因嗎? 已經試過好多次了都是同樣的結果呢
    作者回復 1年前  
    可能冰箱溫度低,不如室溫發半小時再放冰箱
  • lunasun  2年前  
    23
    為什么需要三次發酵,是寫錯了嗎?
    作者回復 2年前  
    我有寫錯的么?
  • 豆子的豆芽  1年前  
    13
    沒有面包機手揉也是一樣的嗎??(求回答這謝謝)
    作者回復 1年前  
    這天氣手揉很虐~開空調用冰水
  • 香香喜歡哇  1年前  
    3
    我有室溫發了半小時以上再放冷藏的 冰箱是智能的冷藏溫度是5度  我不知道問題出在哪  一放冰箱就不行了
    作者回復 1年前  
    那我也不知道,我家里兩個冰箱重來沒遇到這種情況
  • ayixiii  1年前  
    1
    你好!請問你這個量是可以做一個450g吐司盒還是兩個?
    作者回復 1年前  
    一個
  • 一思百解  4個月前  
    0
    想要用450克的模具,原料是不是按比例翻倍就行?
  • 小腳婆  2個月前  
    0
    老師,我一發,發4倍大沒問題;
    二發,發2.5倍大也沒問題;
    可是,為什么三發,發了一個半小時,還是只滿到半模?
    來自一個半夜還在擼吐司的面包小白的靈魂拷問!??
    作者回復 2個月前  
    需你需要了解下中種 而不是用一發二發三發去判斷

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